Teemandid Mustuses: Kuidas Valida Ja Valmistada Talviseid Trühvleid

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Trühvlite ostmine

Esiteks ja kõige olulisem on Natale'i trühvliostude kuldreegel: „Alati, alati, paku värsket trühvlit alati ainult hooajal ja osta usaldusväärsest allikast. Kui mitte midagi muud, siis pidage seda meeles! Kui olete oma trühvlipakkujaga kokku leppinud, on aeg jõuda selle hunniku juurde, et korjata parim hunnik.

Alustage sellest lõhnast, mida Natale nimetab "trühvli kõige olulisemaks teguriks". tugev maalähedane lõhn küüslaugu ja mee-sarnase magususega on see, mida sa taga ajad - ja mida aromaatsem on trühvel, seda parem on kvaliteet. Kui trühvlil on keemiliselt ammoniaagilaadne lõhn, hoiduge sellest - see tähendab, et seda on pestud tootega, mis on mõeldud lõhna parandamiseks, kuid kahjustab maitset.

Tekstuur on trühvlite valimisel veel üks põhikomponent. Sa tahad, et väikesed seened oleksid kindlad, sest käsnjas või pehme tekstuur näitab, et trühvel on juba parimat aega ületanud. Kanguse kontrollimiseks andke neile pigistust, kuid pidage meeles, et valged trühvlid on loomulikult veidi pehmemad kui mustad trühvlid, nii et soovite olla kergema sordi suhtes õrnem.

Järgmisena kontrollige värvi. "Värv ei tohiks olla liiga kollane ega must nagu põletatud," soovitab Natale. Teatud määrdunud mustus on tegelikult hea asi, kuna see aitab trühvlit säilitada ning kriimustused ja muud kerged pinnakahjustused on täiesti korras, kuna see on tõenäoliselt vaid viide neljajalgsele sõbrale (tavaliselt sea või koer), kes aitas leida seda.

Suurus ise ei tähenda trühvli kvaliteeti eriti, kuid kui võrrelda kahte sarnase suurusega trühvlit, võtke arvesse nende kaal. Mida raskem on trühvel, seda rohkem on selles veesisaldust ja seega värskemat maitset.

Trühvlite hoidmiseks keerake need valge, kuiva lapiga ja asetage külmikusse suletud purki. Värskuse maksimeerimiseks vahetage riie vähemalt üks kord päevas. Võtke need välja ainult teenimiseks ja asetage need kohe purki tagasi. Ärge külmutage oma trühvleid. Me teame, me teame - kui olete hooaja esimese maitse saanud, on nii neetult ahvatlev proovida seda maitset oma köögis aastaringselt hoida, kuid nende külmutamine mis tahes meetodiga võib oluliselt vähendada nende allkirja taevast maitset ja sel hetkel oled sa lihtsalt tüüp, kes serveerib õhtusöögiks kõiki õrna seeni.

Trühvlitega kokkamine

Maitsvama trühvlikogemuse saamiseks peate need sööma mõne päeva jooksul pärast ostmist, sest maitsekvaliteet hakkab langema kohe, kui trühvel mullast eemaldatakse. Enne kui oma esimese retsepti sisse rebite, hankige endale trühvli pardel, mandoliin või mikroplaan. See on ainus tööriist, mida nende väikeste kulinaarsete kalliskivide jaoks vaja läheb, nii et vedru hea kvaliteediga ja hoia tera hästi teritatud. Mida õhem te oma trühvleid viilutate, seda maitsvamad ja suussulavamad need on, seega tasub pidevalt õhukeste paberiviilude saamiseks vähe harjutada.

Kuigi valged ja mustad trühvlid on võrdselt maitsvad, on oluline märkida, et neid ei saa valmistada kõigil samadel viisidel. Nad võivad valmistada armasid, elavaid toite kuumade roogade jaoks, kuid valgeid trühvleid ei tohiks kunagi ise keeta. Nad ei ole suured soojahuvilised ja toiduvalmistamisprotsess vähendab nende maitset tõsiselt. Valge trühvel on tugev lisand igale toidukorrale, kuid tasakaalustamiseks võib see olla ka väga delikaatne maitse, seepärast olge ettevaatlik, kui ühendate selle maitsetega, mis seda ei võida. Peakokk Natale ütleb: "trühvel peaks olema saate staar!" Maitsest kergelt ja tärklisest rasked toidud pakuvad eriti suuri trühvlisõpru: valgete trühvlite üks lihtsamaid ja lohutavamaid paare on kartulipudru lihtne võine maitsvus.

Mustad trühvlid on seevastu roogadeks küpsetades täiesti õnnelikud. Esimeseks jooksuks on munapuder või omlett mustade trühvlite jaoks lihtne lemmikpaar. Lihtsalt raseerige need, visake munadesse ja valmistuge oma elu parimaks hommikusöögiks.

Mõlemat tüüpi trühvlid armastavad rasvu, mis aitavad esile tuua nende erilise maalähedase maitse, nii et nende või või, juustu, õlide ja muude rasvhapete koostisosade ühendamine tõstab teie tassi.

Neid põhitõdesid silmas pidades on aeg proovida roogade valmistamisel kätt, et rõhutada trühvli ainulaadset hõrgutist. Proovige seda Natale'i rooga, mis sisaldab värskelt valmistatud pastiini kreemjat juustukastet koos suurepäraste valgete trühvlilaastudega maitsekombinatsiooniks, mis muudab iga pühade lõbusaks ja säravaks:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Koostis:

• 240 grammi värsket tagliatelle pastat *
• 80 grammi Pecorino Di Fossi (2,75 untsi või helde 3/4 tassi)
• 4 grammi Tellicherry musta pipart (3/4 tl)
• 32 grammi valget trühvlit

Meetod:

1. Asetage värske tagliatelle pastini keeva veega 1 minut, kuni see on peaaegu al dente.
2. Kuumutage pannil keskmisel kuumusel, lisage 300 grammi (umbes 1 1/4 tassi) vett.
3. Kurna pasta.
4. Tõsta küpsetuspann kuumale tulele ja lisa pasta.
5. Hautage pastve 1-2 minutit pidevalt tangidega segades.
6. Kui olete pastis al dente, lülitage kuumus välja.
7. Lisage aeglaselt kuumale pannile juustu, pidevalt segades, kuni see muutub kreemjaks.
8. Plaadile makaronid, kaunistades värskelt jahvatatud tellicherry musta pipraga.
9. Raseerige iga portsjoni pasta jaoks 8 grammi valget trühvlit.

* Värske Tagliatelle pasta

Koostis:

• 240 grammi jahu (1 tass)
• 3 orgaanilist pastöriseeritud muna
• 4 grammi soola (3/4 tl)

Meetod:

1. Pange jahu suurele puidust lõikelauale.
2. Tehke jahu keskele kraater.
3. Lisage sool ja mõra kaks muna kraatrisse.
4. Alustage väljastpoolt, keerake jahu munakeskusesse, kuni see on täielikult ühendatud, moodustades tainast töötades palli.
5. Kata kilega ja hoia külmkapis üks tund.
6. Pange pliidile keema suur soolase veega pott.
7. Lisage puhtale puidust lõikelauale puistatav jahu ja asetage jahutatud tainas plaadi keskele.
8. Rulli tainas rulliga umbes ristkülikuks. 1/8-tolline paks.
9. Lõigake tainas tagliatelle moodustamiseks 1/3-tollisteks ribadeks

Veinipaari soovitus Sommelier Carrie Strongilt

Barolo Roagn “Pira” 2011

Carrie: „Muinasjutukülast Castiglione Fallettost tulles on see traditsioonilises stiilis üksik viinamarjaistandus Barolo täis, võimas ja peene tasakaaluga. Punased puuviljad väljenduvad kimbus, samas kui must kirss, lagrits, ristik, tõrv ja puitsuits ergutavad suulae. soe aastakäik, 2011 Roagn “Pira” Barolo on nõtke, värske, mahlane ja küps - ideaalne Piemonte paaritus valgete trühvlite jaoks!”