Õige Viis Vürtsisegu Valmistamiseks Lior Lev Sercarziga

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

vürtside segu võib toitu valmistada või seda rikkuda. Jah, korralikult küpsetatud kanatükk või praad võib maitseda iseenesest, kuid maitseainete segu sisse viidud mitmekordse maitsega on lihtsalt midagi, mis võib iga söögikorra uuele kõrgusele tõsta.

Muidugi, saate selle poest osta - minge suvalisse toidupoodi ja näete pool vahekäiku, mis on pühendatud kõigele, sidrunipiprast kõrvitsakooki vürtsini ja mujalgi - aga mis see lõbus on? Montreal Steaki maitseaine pudeli ostmine (nii maitsev kui see ka pole) ja selle nimetamine päevaks pole eriti kunstiline. Meie siin käsiraamatus eelistame seda teha omal moel.

Selleks, et täpselt aru saada, kuidas seda teha, pidime minema parima poole, mistõttu istusime maha New Yorgi vürtside ja küpsiste kaupluse LBoîte asutaja ja raamatu The Spice Companion (Clarkson Potter) autori Lior Lev Sercarziga. 2016), et mitte ainult teada saada, kuidas head vürtsisegu teha, vaid miks.

Enne seda pidime siiski küsima: mis vürtsiisikuna tal viimasel ajal huvi oli ja mis veelgi tähtsam, millised oleksid tema kõrbesaare vürtsid? (Meie oma? Loomulikult on sool margariitade rüüpamiseks ja suhkur daiquirise valmistamiseks.)

Uute huvide teemal ütleb Sercarz, et on Californibay lehtedega tõesti tegelenud. "Lehtedel on suurepärane õie- ja vaigunina," lisab ta.

Mis puudutab vürtse ja vürtsisegusid, siis Sercarz ütleb, et ta tooks kaasa soola, Urfat ja köömneid. "Sool on tõenäoliselt üks vürts, mida leidub peaaegu igas köögis, kuid on oluline meeles pidada, et mitte iga sool ei maitse sama soolaselt kui järgmine. See on äärmiselt mitmekesine, varieerudes peenest sesoolist fleur de sel ja halli soolani - koos kuumuse ja happesusega on see üks suurepäraseid roogasid."

Mis puutub Urfisse (akUrfbiber), siis see on „suitsune-magus, mahedalt kuum Tšiili. Lisan selle kõigi maitseainete lühikesse loendisse, see tähendab, et seda saab lisada sõna otseses mõttes kõigele, olgu see siis toores või keedetud, magus või soolane. Õiglane hoiatus - võite jääda sõltuvusse!"

Ja lõpuks köömned. “Köömned on intensiivselt aromaatne seeme - selle nahkjad ja soolased noodid tekitavad grillimise tunde, soolased noodid aga tasakaalustavad mõnusalt magusaid või hapusid roogasid. Selle intensiivsuse tõttu võib see kõrbesaarel viibida. Soovitan kasutada mõõdukalt.”

Vürtsisegude jaoks valib Sercarz LBoîte valikust kolm: Pierre Poivre, Cancale ja Izak.

“Pierre Poivre segu on kaheksa-pipra segu, milles on tunda hapukaid, magusaid, hapukaid ja lillelisi noote, mille abil saab maitsestada kõike ulukiliha ja grillpraadist kuni paksult lõigatud köögiviljadeni. Selle nimi on prantsuse misjonär Pierre Poivre, kes aitas vürtsimonopoli rikkuda, et vürtsid saaksid kõigile kättesaadavamaks muuta. tõeline vürtsimässaja!” Sercarz ütleb. "Kui ma peaksin selgitama, mida ma LBoîte'iga saavutada tahan, on sellel selle tüübiga palju pistmist."

Järgmine segu, Cancale, „saab lisada peaaegu kõigele, kombineerides fleur de selit apelsinikoore ja apteegitilli seemnetega”.

Izak, lisab ta, on “harissa inspireeritud kuivsegu, mis kasutab kuumade paprikate asemel magusaid punaseid tšillisid. See katab palju aluseid, sest sobib suurepäraselt veiseliha, koorikloomade, kala, munade ja pastaga!"

(Siinkohal mõtleme ümber omaenda tahte oma segude loomiseks, kui need nii hästi kõlavad. Kuid edasi läheme.)

Nagu selgub, ütleb Sercarz, et vürtsisegu ehitamine seisnebki jutustamises.

„Vürtsisegul peab olema loomingu taga hea idee või idee. Mulle meeldib mõelda, et sellel on jõud rääkida paiga, inimese, mälu või roa lugu,”ütleb ta.

Sercarzi puhul ei saa segu teatud aja jooksul valmis saada. Mõnda saab valmistada nii vähe kui 10 minutit, mõne jaoks võib aga vaja minna kuni kolm kuud. “See erineb segu keerukusest. Alustan põhiideega ja määratlen seejärel inspiratsiooni, tekstuurid ja maitsed,”lisab ta.

Suurimad reeglid, nagu ta kirjutab ajakirjas The Spice Companion, on hoida see lihtsana, omada head ideed selle kohta, mida soovite enne alustamist teha (keegi ei taha raisata vürtse, kui te seda ei pea) ja pakkuda maitseprofiili, mis on mitte ainult teie jaoks põnev, vaid ka keeruline, kihiline ja tasakaalustatud.

Mõelge näiteks sellele, kuidas teile meeldib teie praegune praadi praadimine. Kas see on soolane? Vürtsikas? Kas see on jäme või peen? Kas soovite, et see oleks veidi magusam, võib-olla küpsetamise ajal väljastpoolt kooreks karamelliseeruda? Alustage oma segu valmistamisel nendest punktidest. Seejärel soovitab Sercarz oma raamatus mõelda veel kolmele esemele, millele sama segu saab kasutada. Kui segu on mitmekülgne, on tõenäoline, et see saab hea olema.

Samuti soovitab Sercarz investeerida vürtsiveskisse ja osta teatud vürtsid tervena. Hoiatus selle kohta, kui teate mainekat vürtside müüjat, on jahvatatud vürtsid tema raamatus okei - te ei soovi näiteks osta musta jahvatatud pipart, mille oliivipuderid on jahvatatud ja täidiseks segatud.

Kui jahvatate oma vürtse, saate oma vürtsisegudele lisada tekstuurikihi, mida te tõenäoliselt ei saaks, kui ostate poest eelnevalt jahvatatud vürtse.

Lõpuks, kirjutab Sercarz, olge ettevaatlik, kui palju igal ajal lisate. Mõned vürtsid suudavad seista tähelepanu keskpunktis, teised mitte. Korraga on lihtsam lisada veidi rohkem kui vürtse segust välja võtta.

The Spice Companioni saate kätte siit. Kui te ikkagi ei soovi oma vürtsisegu valmistada (kuigi soovitame seda vähemalt korra proovida, lihtsalt selle kontrollimiseks), võite Sercarzi segud kätte saada LBoîte'i veebipoest.