Miks On Lihtne Süsinikdioksiid Tänapäevases Veinivalmistuses Kõige Kuumem Uus Koostisosa?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Süsinikuga leotamine on kahtlemata üks veinivalmistamise lahedamaid fraase. See kõlab nagu eepilise elektroonilise bändi nimi või suurepärase ulmelise järje pealkiri.

Tegelikult viitab see termin veinikojas erilisele käärimisviisile. Viinamarjad kääritavad täielikult puutumata ja endiselt nahas, tekitades vähese tanniinisisaldusega veini. Need veinid on mahlased ja villimiseks valmis üsna õigesti, erinevalt tavapärasest valmistatud veinidest, mille ühtlustamiseks on vaja rohkem aega.

Süsinikdioksiid veenab viinamarju käärima ja viiakse anaeroobse kliima loomiseks mahutitesse ja prügikastidesse. Kui traditsioonilisemad veinivalmistamise käärimispangad pärmil ja selle mõju pressitud mahlale, on see lähenemine täis lugematuid minikääritusi. Iga viinamarja sees tekitab CO2 käärimist. Vahepeal surub puuvilja kaal loomulikult mõnda kobarate alumisi kihte, tekitades vabamahulist mahla (osa saignée lähenemisviisist).

Stiili on populariseerinud heledate, kohe ligipääsetavate veinide nagu Gamay Noir tõus viimase kümnendi jooksul. Kuid see ulatub Prantsusmaal asuvasse Beaujolaisi, kus stiil täiustati ja teadlased märkisid seda esmakordselt 19. sajandil. Kuna see on enamasti loomulik lähenemisviis, siis süsinikmassimine mõnes muus vormis ulatub palju kaugemale, enne kui pärmseente, kliimakontrolli ja muu aeg muutus normiks.

Süsiniku leotamine hõlmab peaaegu alati punaseid viinamarju, kuna fenoolne muundumine kipub valgetega tagasilöögiks, tekitades kõrvalmaitseid või soovimatuid aroomiaineid. Sellel on Prantsusmaal pikk ajalugu, kuid seda kasutavad ka teised Euroopa riigid. Osariikides kasutavad kartmatud tootjad süsihappegaasi leotamist, et valmistada oma värskusega pakitud uusstiilis veine. Isegi kohvivaldkond näitab selle stiili vastu huvi.

Willamette'i orus asuvatel veinidel keskendutakse mullidele. Abikaasa-meeskond Jeanne Feldkamp ja Dan Diephouse kavatsesid selle aasta alguses Portlandi veinibaaris oma esimest aastakäiku tähistada. Kuid pandeemia ja sellest tulenev sulgemine oli muid ideid.

Paar usub, et Oregoni kuulsaim apellatsioon on planeedil Maa parim koht vahuveini valmistamiseks. Nad said nurga pärast seda, kui olid maitsnud välismaal meeldejäävaid veine, mida tõstis eriline käärimisstiil. "Oleme üldiselt suured süsinikufännid," ütleb Feldkamp. "Olgu see siis Lapierre Morgonis või Hervé Souhaut Rhone'is, need veinid ja nende hedonistlikud aromaatsed ained on lihtsalt nii maitsvad, et meil on raske keldris ühtegi hoida."

Ta ütleb, et süsinikdioksiidi leotamine oli suur osa duo veinivalmistamise teekonnast ja keldriotsusest, mis võis Oregoni Pinot Noiri tegelaskuju vahuveinis. "Süsinik tekitab aromaatseid aineid, mis tõepoolest teie poole hüppavad," jätkab naine. "Vaarikas, kirss, mandariin ja jõhvikas ilmuvad kõik meie Momtazi Vineyard cuvée's."

Muidugi on väljakutseid. Feldkampi sõnul tuleb puuviljadega käituda ettevaatlikult, nii et ühtegi marja ei purustaks. "Seetõttu valime otse käärituskastidesse ja täidame need ainult osaliselt," ütleb ta. Siis on veel tasakaalu küsimus. "Me tahame, et see lisaks veel ühe mõõtme, kuid ei ülekoormaks."

See tähendab viinamarjade õrna trampimist ettevaatlikuks ekstraheerimiseks, temperatuuri reguleerimiseks ja püütakse hoida saidi unikaalsust (midagi, mida Momtazil on palju). Liiga palju kaevandamist ja kibestumine võib võimust võtta. Ei piisa ja teil puudub hea veini jaoks vajalik värv ja struktuur. Vahepeal veendute, et kääritamine ikka liigub, ja kui olete nagu enamik veinitootjaid, tegelete samal ajal käputäie muude kääritamise, riiulite, pressimiste ja muuga.

"Viimane väljakutse on happe retentsioon," ütleb ta. “Kuna süsinikmatseratsiooniprotsess sööb ära kogu mahlas oleva õunhappe, saate traditsioonilise käärimisega võrreldes pehmema veini. See võib siiski olla apellatsiooni osa, kui teete seda õigesti. Meie jaoks võib pehmem vein, mis pakub ka suurepäraseid tekstuure ja soolaseid aspekte saignée protsessist, olla uskumatult toidusõbralik - isegi selliste toitude puhul, mida te traditsiooniliselt vahuveiniga ei seostaks, näiteks sealihakotletid!"

Süsinik maceratsioonil on võime valmistada kergemaid ja värskemaid veine, mille maitsed on vähem oodatud. Kärsitule veinijoojale, kes ihkab kohest rahuldust, on keldrimeetod jumalakartus. See on ka suurepärane võimalus nautida rikkaliku struktuuriga ja üldiselt madalama ABV tasemega veine. Hävitage termin järgmine kord, kui olete pudelipoes või otsite veebist ostmiseks midagi uut ja teistsugust.