Algajate Juhend Leiva Valmistamiseks

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 20:39

Kuna enamik meie lemmik söögikohtadest on COVID-19 pandeemia tõttu suletud, on kodune toiduvalmistamine ja küpsetamine viimastel kuudel tõepoolest tõusnud. Leiva - eriti juuretise - valmistamine on aeglaselt tõusmas kui karantiini must-try hobi par excellence. Kuigi küpsetamine aitab inimestel tunda end produktiivsena ja saavutatuna, vähendab see teadaolevalt ka stressi ja ärevust. Käte sees oleva vormitava taignakuhja lohutav tunne, sõtkumise ja rullimise meditatiivne akt, pärmi ja jahu ürgne lõhn, rahulolu oma kätega midagi luua, värske küpsetatud leiva ületamatu lõhn kodu … need on vaid mõned põhjused, miks leivaküpsetamine ärgitab tähelepanu ja on töötanud miljonite uute pagarite südametes üle kogu riigi ja kogu maailmas.

Kuigi leiva küpsetamine on üldiselt lihtne protsess - enamiku põhiliste retseptide jaoks on vaja vaid käputäis koostisosi, mis enamikul inimestel oleks käepärast või mida saaksite hõlpsasti kätte saada -, võib see kõigi elusolenditega tegelemise muutujate tõttu siiski mõnele inimesele hirmutav ülesanne (jah, pärm on elus!), mis reageerib, reageerib ja kasvab otse teie silme all. Leivamaailm on lai: katsetamiseks on nii palju erinevaid viise. Neile, kellele meeldib uusi asju proovida ja näha, mis juhtub, on see hiilgav, kääritatud seiklus, eriti hapuoblikas fanaatikute jaoks, kes muudavad pidevalt suhteid, koostisosi, temperatuure ja tehnikaid. Teiste jaoks võib see veidi hirmutada. Kuid kuna juuretis näib praegu olevat küpsetamiseks enamiku inimeste valitud leib, mõtlesime, et anname selle käima ja soovisime leida algajale sobivat üleviimist.

Seotud juhendid

• Parimad leivaküpsetusmasinad
• Parimad köögitööriistad

Meie juhendamiseks pöördusime Maurizio Leo poole. Leo peab auhinnatud küpsetusblogi The Perfect Loaf, kus ta jagab oma lemmikretsepte looduslikult hapendatud leiva ja saiakeste valmistamiseks, samuti hulgaliselt kasulikku teavet ja näpunäiteid nii algajatele kui ka kogenud pagaridele. Saveur on tema ajaveebi kaks korda nimetanud toidublogiks ja tema populaarsel Instagrami kontol - mida tema loomingu esteetiliselt meeldiva kuju tõttu saab nimetada ainult leivapornoks - on üle 150 000 jälgija.

Täna jagab ta oma algaja hapuoblika retsepti ning ka seda, kuidas oma juuretise eelroog teha.

"Uute pagarite jaoks võib juuretis hirmutada, kuid see ei pea olema," ütleb Leo oma ajaveebis. "Väheste oluliste põhitõdedega küpsetate lühikese ajaga tooreid ja tervislikke leiba."

Siiski on vähe hädavajalikke tööriistu, millele peaksite kõigepealt tähelepanu pöörama: digitaalne toidukaal ja Hollandi ahi või kombineeritud pliit. Paljud leivaretseptid eelistavad kasutada gramme, nii et toiduskaala on asendamatu, kui soovite küpsetamist jätkata. Hollandi ahi või pliit aitab anda juuretisele selle täiusliku tõusu, kuju ja kooriku, mida me nii armastame. abiks on ka köögitermomeeter. Leo soovitatud tööriistade loendi vaatamiseks kontrollige siin.

Hapukoogi starter

(Maurizio Leo auhinnatud küpsetusblogist The Perfect Loaf)

Koostis / materjalid:

• Täistera rukkijahu
• Vesi
• Klaaspurgid
• Digitaalne köögikaal

Enne juuretise valmistamist peate tegema juuretise eelroa. Ehkki see võib tunduda keeruline, on starter jahu ja vee segu, mida hoitakse keskkonnas, mis võimaldab sellel looduslikult käärida. Leo pakub uskumatult põhjalikku juhendit juuretise eelroa valmistamiseks, kuid põhitõed on loetletud allpool. See on mitmepäevane protsess, kuid Leo kinnitab meile, et armastus, mille oma starterisse panite, on seda küpsetamise ajal igati väärt.

Meetod:

• 1. päev: Segage kaalumiseks kaaluga (ja vastavalt purgi kaalule) segage klaaspurki 100 grammi täistera rukkijahu ja 125 grammi sooja vett (ideaaljuhul umbes 80 ° F). Segage koos, kuni kõik on täielikult ühendatud ja kõik "kuivad otsad on ühendatud". Katke kergelt ülaosaga (kuid ärge sulgege lõpuni) ja hoidke purki 24 tundi soojas kohas (80 kuni 85 kraadi F), mis on otsese päikesevalguse eest väljas.
• 2. päev: Lisage eraldi purki 75 grammi kääritatud starterit koos 50 grammi rukkijahu, 50 grammi universaalset jahu ja 115 grammi vett (proovige tagada, et vesi oleks sama temperatuuriga, mida kasutasite esimesel ringil). Segage kõik kokku, katke kergelt ülaosaga ja laske 24 tundi samas kohas puhata. Visake originaalsegu ära ja puhastage purk.
• 3. päev: Uude purki lisage 75 grammi starterisegu, 50 grammi rukkijahu, 50 grammi universaalset jahu ja 115 grammi (sooja) vett. Ühendage, lisage kate ja asetage veel 24 tunniks sooja kohta. Visake ülejäänud päeva segu ülejäänud osa välja.
• 4. päev: Korrake sama protsessi nagu 3. päeval, kuid laske puhata ainult 12 tundi. 12-tunnise märgistuse juures korrake sama protsessi (75 grammi kääritatud segu ning samad jahu ja vee mõõtmised), ühendage, katke ja laske üleöö istuda.
• 5. ja 6. päev: Jätkake sama protsessi nagu 4. päeval, segades sama osa segust uuesti samade koostisosadega 12-tunniste vaheldumisi. Kääritamine toimub kindlasti nüüd.
• 7. päev: Visake segu, välja arvatud 50 grammi, ja lisage 50 grammi rukkijahu, 50 grammi universaalset jahu ja 100 grammi vett. Segage, katke kaanega ja laske 12 tundi puhata. 12 tunni pärast korrake hommikusi juhiseid ja laske üleöö puhata.
• Edasi: Kui kõik on hästi läinud, tõuseb ja prognoositavalt teie starteri kõrgus iseenesest. See tähendab, et see on leiva jaoks valmis!

Starteri hooldamiseks jätkake selle söötmist Leo soovitatud hoolduskavaga.

Algaja hapukoogileib

Taigna koostisosad

• 748 grammi leivajahu *
• 110 grammi täisterajahu *
• 49 grammi tumedat rukkijahu *
• 691 grammi vett
• 18 grammi peent sesaltit
• 184 grammi küpset, 100% -list hüdratsioonilevaini (see on valmistatud starterist, allpool toodud juhised)

* Leo soovitab Bobi punase veski jahu või kuningas Arthuri jahu

Meetod

1. Kas eelmisel õhtul või küpsetamise hommikul kasutage eelroogi abil keedise (või juuretise) ehitust, mis lisab maitset ja laseb tainal kerkida. Ühendage 37 grammi küpset juuretise eelroogasid, täistera nisujahu ja leivajahu ning 74 grammi toatemperatuuril vett. Jätke viis kuni kuus tundi sooja ruumi (umbes 75 kraadi F). (Märkus: need jahu mõõtmised on eraldi jaotises “Tainas” nimetatud jahu mõõtmistest eraldi).
2. Kombineerige oma kätega põhjalikult kõik jahu kogused, mis on loetletud ülaltoodud “Taina” mõõtmistes, ja kogu kausis olev vesi, välja arvatud 50 grammi. Kata ja hoia üks tund kuskil soojas.
3. Lisage tainasegule levain, sool ja järelejäänud vesi ning segage hoolikalt käsitsi. Viige tugevasse kaussi või vanni kääritamiseks, mis võtab umbes neli tundi.
4. Lahtise kääritamise ajal venitada ja voltida tainas kolm korda pooletunnise intervalliga. Nii kirjeldab Leo, kuidas voldid peaksid minema: „Iga komplekt koosneb neljast voldikust, millest üks on põhja-, lõuna-, ida- ja lääneküljel. Kleepumise vältimiseks niisutage käsi vähese veega ja tõstke siis kahe käega taina üks külg (põhjas) üles. Venitage tainas piisavalt kõrgeks, et saaksite selle täielikult kaussi teise poole tainasse keerata. Pöörake kaussi 180 kraadi ja tehke teine pool (lõunasse). Komplekti täitmiseks lõpetage ülejäänud kaks külge (ida ja lääs). Laske tainal seeriate vahel kattega 30 minutit puhata. Pärast viimast venitamist laske tainal ülejäänud neljatunnise käärimisperioodi jooksul puhata.
5. Kergelt jahusel tööpinnal kallake tainas välja ja jagage see kaheks pooleks. Keerake iga tainas oma kätega (ja kui teil seda on) - noaga ringiratast, tõmmates seda enda poole. See vormib taina ümaraks ringiks. Korrake taina teist poolt ja laske siis 25 minutit puhata.
6. Kujundage iga tainas ümmarguseks nii: „Pöörake ringi, nii et jahustatud ülaosa on nüüd jahusel tööpinnal all. Jahutage oma käsi kergelt, haarake ringi põhjast ja sirutage see kergelt allapoole oma keha suunas ning seejärel üles ja üle umbes 2/3 ülespoole. Seejärel haarake taina vasak ja parem külg ja sirutage need üksteisest eemale, voltige üks pool teise poole ja korrake teise küljega. Seejärel haarake ringi ülaosast ja sirutage end kehast eemale ning murra puhkava taigna põhja. Teil on nüüd kiri meenutav tihe pakk. Lõpuks keerake või rullige tainas alla, nii et õmblused oleksid kõik põhjas, ja topsi kahe käega ringi ülemine osa ja lohistage tainas õrnalt keha poole. Teie käte nurk surub tainapõhja ettevaatlikult loendurile, tekitades pinget, moodustades lohistades taina ülaosale naha."
7. Pange tainas õmblusega ülespoole rätikuga vooderdatud kaussi, mis on tolmunud valge riisijahuga. Sulgege kilekotti ja jätke see 20 minutiks letti. Seejärel pange üleöö või 16 tunniks külmkappi.
8. Hommikul soojendage oma hollandi ahju või kombineeritud pliiti ahjus 450 ° F juures 1 tund.
9. Võtke üks leib külmkapist välja ja eemaldage see kotist. Lõigake küpsetuspaberi leht, mis sobib kausi kohale; asetage tainas ülaosale ja pange seejärel paberi peale lamedad köögiriistad, nagu pitspeel või õhuke lõikelaud. Keerake see ettevaatlikult üle, nii et tainas kukub puhtalt kausist pärgamentpaberile.
10. Lõika tainapeale hinded (või mõni muu terav riist, kui sul seda pole). Leo teeb oma kasti moodi.
11. Tõmmake oma Hollandi ahi või kombineeritud pliit ahjust välja ja kandke tainas koos küpsetuspaberiga ettevaatlikult sinna. Tainas peaks asuma paberis, nii et paber oleks taina all ja mööda külgi. Pange ülaosa pliidi / Hollandi ahju tagasi, asetage tagasi ahju ja küpsetage 20 minutit. 20. minutil eemaldage Hollandi ahju / pliidi ülemine osa / kate ja küpsetage veel 30 minutit kaaneta. Kui see on valmis, peaks teie leiva sisetemperatuur olema 208 kraadi F.
12. Eemaldage leib ettevaatlikult, asetage see jahutusrestile ja korrake protsessi teise leiva jaoks. Oodake umbes tund aega, et leib oleks täielikult tahenenud.
13. Nautige!

Rohkem retsepte ja õpetusi saate vaadata ajaveebist Perfect Loaf ning inspiratsiooni küpsetamiseks järgige Instagramis Leot.